Sopes d’all

Ingredients

Alls, pebre roig, pa sec, llard de porc, sal, oli d'oliva.

Elaboració

Les sopes d'all tenen tantes elaboracions com cuiners. La confecció és molt senzilla: primer se prepara un brou d'all a base de bullir en un recipient prou gran aigua amb alls ben picats amb la sal necessària en un morter. La quantitat d'alls és una qüestió de gustos però se comptar pel voltant d'un gra d'all per persona. Quan el brou d'alls ha bullit uns minuts s'afegeix el pebre roig. A tal efecte es barreja primer una quantitat regular de pebre roig amb un pessic de llard i oli d'oliva en el mateix morter en que s'han picat els alls. Aquesta barreja es llança en el brou i es deixa bullir uns minuts més. Passat aquest temps se retira el recipient del foc i s'hi afegeixen llesquetes de pa sec tallat ben prim. Es deixa estovar un minut i se serveix la sopa molt calenta.

Malgrat la seua aparent simplicitat estes sopes tenen algunes recomanacions especials de preparació.

• L'aigua. Alguns cuiners diuen que el secret d'aquesta sopa és que l'aigua mai trenque a bullir durant el procés de cocció. Tradicionalment s'enriqueix l'aigua calenta amb l'addició ossos de vaca o porc o de brous de carn o de pernil més o menys diluïts per donar un major gust. L'aigua conté sal i el volum final de la sopa vindrà determinadt per la quantitat d'aigua utilitzada, l'habitual per a quatre o sis persones és dos litres d'aigua.

• El pa ha de ser una pa dens, poc ullat, de crosta prima i molla resistent. El pa ideal és el que s'anomena «candeal». És una tipus de pa extremadament espès i de textura molt farinosa.

• El llard ha de ser de primera qualitat. Amb els temps que corren això és difícil de trobar però no impossible. Si el llard té un sabor massa accentuat pot fer malbé el plat. Per altra banda si es prescindeix del llard (cosa que pot fer-se) s'obtenen unes sopes amb una textura notablement menys melosa.

• Els alls Es filetegen i es fregeixen en una paella amb abundant oli d'oliva fins que comencen a daurar. Algunes receptes poden arribar a emprar fins a 15 grans d'all per a un litre d'aigua. L'all ha de donar olor i també proporcionar l'emulsió entre l'aigua i l'oli,

• El pebre roig Té una funció doble, pinta de roig al pa i de l'altra dóna aroma. El pebre roig es posa sempre a la paella amb els alls quan ja està fora del foc. Es pot emprar pebre roig dolç o picant, o una barreja. Hi ha una variant al pebre roig emprada en alguns llocs, que son els anomenats pebrots "xoricers" secs, en aquest cas es tira la polpa hidratada d'aquests pebrots.

Una altra varietat d'aquestes sopes es fa fent bullir els alls, la barreja de pebre i el pa tot junt. A mida que el pa, que no cal que sigui llescat prim, es va desfent, anem passant una cullera per tal de deixar finalment una sopa fina en que el pa s'integra plenament amb el brou. També es pot fer fregint prèviament el pa i els alls i, damunt d'aquesta fritura afegint la sal, el pebre i l'aigua fins porta-ho tot plegat a ebullició uns minuts.

Per tal de millorar-les s’hi poden posar ous, perquè quallen dins de la sopa quan està molt calenta, trossets de xoriço o de pernil, etc. A les comarques del Nord posen una rameta de timonet des de que comença a bullir l’aigua que li dona un sabor molt especial.