L'olivera

L'olivera (Olea europaea) és un arbre de la família de les oleàcies originari de l'Àsia menor que es conrea des de l'antiguitat a tota la conca mediterrània. També es coneix amb els noms d'oliu i oliver i la varietat salvatge rep el nom d'olivera borda o ullastre.

Descripció

És un arbre perenne amb la capacitat de viure i produir durant centenars d'anys. Té port mitjà: mesura entre dos i deu metres. Segueix una estructura vegetativa de corm formada per: arrel, tija (tronc) i fulles.

L’arrel, en els casos d'arbres nascuts de llavors, és axonomorfa i té caràcter pivotant, és a dir, que hi ha una arrel principal que sense ramificar-se penetra dins del terra. Quan l'arbre prové de l'arrelament d'estaquetes, en canvi, es formen un conjunt de rels secundàries. En ambdós casos i de manera continua, però, van creixent petites arrels que són les que més fàcilment absorbeixen els nutrients. La fondària a la qual arriba la rel depèn de l'estructura, la fertilitat i la humitat del terreny.

El tronc és tortuós, gruixut i ramificat. L'escorça, en els exemplars joves, és llisa i amb tonalitats gris clares i, amb els anys, es fisura i s'enfosqueix. La fusta és dura. La capçada és arrodonida, atapeïda i irregular. Les fulles són simples, coriàcies, lanceolades, tenen les vores enteres i l'àpex agut. Es disposen de manera oposada i són persistents, és a dir, que la fulla no cau habitualment fins passats dos o tres anys de la seua formació. La seua longitud varia entre els tres i els huit cm i l'amplada entre un i dos cm. El pecíol és curt: fa uns 0'5 cm. L'anvers de la fulla és d'un color verd fosc amb una certa lluïssor a causa d'una cutícula que és poc permeable a l'aigua i és típica de les plantes que, com l'olivera, són xeròfiles. Al revers, en canvi, les fulles són de color verd-gris platejat a causa de la presència de nombrosos pèls tectors anomenats tricomes que recobreixen els estomes que només estan en aquesta banda inferior de la fulla i així eviten la pèrdua d'aigua.

Parts reproductives

Les flors de l'olivera comencen a florir a finals de març, però les flors vertaderes surten a l'abril o al maig. Són xicotetes i actinomorfes amb simetria radiada. La corol•la és de color blanc o blanc groguenc amb quatre pètals soldats per la base, és a dir, és gamopètala. El calze està format per quatre sèpals soldats (gamosèpal). L'androceu consta de dos estams soldats als pètals. El gineceu és bicarpel•lar, és a dir, de dos carpels soldats que formen el pistil que està composat per un ovari súper, un estil curt i un estigma bilobulat i papil•lós.

Les flors estan inserides en unes inflorescències paniculades petites i axil•lars que contenen de 10 a 40 flors. Hi ha flors de dos tipus: les perfectes i les estaminíferes. Les flors perfectes són hermafrodites, és a dir, contenen els dos sexes i això queda clar per la presència d'estams i pistil ben desenvolupats. Les flors estaminíferes, com el seu nom indica, només tenen estams i per tant són flors masculines i seran capaces de produir fruit. Les flors estaminíferes es troben a l'arbre en proporció variable i, en cas de forta secada, són les úniques que apareixen i, en aquest cas, no hi ha producció d'olives. La formació de les flors s'inicia a la tardor de l'any anterior a florir.

Cultiu

L'olivera és un conreu propi dels climes mediterranis caracteritzats per hiverns relativament suaus i estius llargs, càlids i secs. Prefereix les valls resguardades o les esplanades baixes que no estan exposades als freds intensos. Pot créixer al vessant de les muntanyes orientades al sud.

L'olivera és més sensible al fred que d'altres fruiters com pomeres, pereres o presseguers però és més resistent que els cítrics. Com altres arbres, experimenta un enduriment progressiu a partir de la tardor quan baixen les temperatures. A temperatures entre 0 i -5 graus pateix petites ferides en branquetes joves mentre que entre -5 i -10 graus aquestes branquetes ja poden morir i a partir de -10 graus moren branques grans i, fins i tot, tota la part aèria de la planta.

Les varietats cultivades de les oliveres s'han format per tres vies: selecció d'ullastres amb característiques adients per a ser conreats (aquesta seria cronològicament la primera font de diversificació varietal), selecció d'oliveres procedents de la sembra de la llavor (per tant amb diversificació sexual) i selecció d'arbres reproduïts per via vegetativa (amb possibles mutacions).

L’oliva

El fruit de l'olivera és l’oliva. El procés de pol•linització per permetre que les flors fructifiquen és similar al de qualsevol angiosperma: un dels dos gamets masculins del tub pol•línic s'uneix a l'òvul i l'altre als nuclis polars. També podem obtenir fruits per partenocàrpia, però en aquest cas, les olives, que s'han format sense un procés de fecundació de la flor, tenen una mida molt reduïda. Generalment, aquesta pol•linització és duta a terme pel vent ja que es tracta d'una planta anemòfila però de vegades els insectes també participen en aquest procés.

L'oliva és un fruit en drupa relativament menut i amb forma el•lipsoïdal o globosa més o menys simètrica. El seu color pot prendre diferents tonalitats que oscil•len de verd a vermell, però quan madura, es torna negre. Normalment no sobrepassa els 4 cm de longitud i els 2 cm de diàmetre, depenent de la varietat. Per exemple, són molt petites les olives de les varietats Arbequina i són molt grans l'Ascolana i la Gordal. El fruit es divideix en endocarpi (pinyol), mesocarpi (polpa) i exocarpi (pell). L'endocarpi està format per una sola llavor dura i ovoide. L'emmagatzemament de l'oli es fa en les cèl•lules parenquimàtiques del mesocarp.

Principals varietats a la península espanyola: arbequina, empeltre, farga, morrut, sevillenca, alfafara, callosina, olesana, verdiell, vilallonga, picual, hojiblanca. Son varietats d'altres països: ascolana, frantoio, koroneiki i mission.

Les olives així com l'oli que s'obté del seu premsat, són elements molt comuns usats en la dieta mediterrània. L'oliva és un aliment amb gran valor nutritiu que conté poques quantitats de sucre i que sol menjar-se en aperitius i amanides. Del seu premsat tradicional als trulls o molins oliers s’ha passat actualment a les grans explotacions industrials.

L'oli d'oliva és l'element diferencial per excel•lència de l'alimentació mediterrània. S'utilitza tant per amanir com per fregir aliments. La seua composició lipídica aporta certs àcids grassos que són essencials pel nostre organisme i ajuda a algunes vitamines a ser absorvides pel cos humà.