Els trulls

Fins a l’expansió del cultiu dels cítrics a la segona meitat del segle XIX, els conreus fonamentals a les nostres terres eren els corresponents a la clàssica “trilogia mediterrània”: cereals, vinya i olivar. A aquests caldria afegir però, a més d’alguns cultius de regadiu amb l’ajuda de la xarxa de sèquies, el garrofer i les plantes destinades a les produccions tèxtils: cànem, moreres, lli, etc.

Complement indispensable dels conreus alimentaris eren els oficis d’elaboració, que en el cas del blat i l’oliva corresponia als molins, dels quals hi ha testimoni des dels primers temps de la història local, tant fariners com oliers, moguts inicialment amb la força hidràulica del riu o de la sèquia Major. Si el procés de molturació de la farina era continu, gràcies a l’emmagatzematge del gra a les sitges particulars o a l’almodí comunal, la mòlta de l’oliva era una activitat més estacional, corresponent al període de la collita i les setmanes successives, és a dir entre novembre i abril.

Molineria de sang

Amb el temps, els anomenats trulls oliers, seran també “molins de sang”, és a dir moguts per força animal i s’ubicaran principalment a la partida de Carinyena, al camí vell de Borriana on la seua eventual concentració donarà lloc a la denominació de “partida dels Tres Molins”, encara vigent. De la mateixa forma, i en prevenció d’atacs o conflictes, els trulla s’ubicaran també dins de la població, per assegurar el subministrament veïnal. Una darrera mostra d’aquestes instal•lacions se pot observar encara, a principis del segle XXI, a un local del carrer de Sant Vicent.

L’almàssera, de l'àrab alma‘ṣára (molí d'oli), és el local destinat a la fabricació de l'oli d'oliva. L'etimologia de la paraula trull deriva del llatí vulgar torclum que significa “esprémer retorcent” ja que des de temps de l'antic Egipte s'havia obtingut oli d'oliva retorcent de manera manual la massa aixafada d'olives dins una tela i recollint-ne el suc. Originàriament el trull era l'enginy amb que tradicionalment s'aixafaven, o trullaven, les olives per preparar la pasta abans de ser premsada. En alguns indrets es dóna el nom de trull al safareig on s'emmagatzema l'oli. Antigament també es deia també trull a la premsa per obtenir vi.

Fins els anys seixanta del segle XX la tecnologia que es feia servir no havia canviat massa respecte a la dels temps del romans: Un cop netes i triades les olives, per evitar la terra, pedres o altres restes, es buidaven a les botigues, llocs destinats a rebre-les, al costat del trull. D' aquesta manera les feien "covar", -no massa temps- posant-se a la temperatura del trull, cosa que facilitava que deixessin anar més oli. Si eren molt madures no calia realitzar aquesta operació.

Procés d’extracció

La mòlta començava tirant les olives al trull. Les moles o "pedres" (una o dues, situades, en aquest cas, formant angle recte l'una amb l'altra) cilíndriques anaven girant al voltant del mujol també de pedra, que hi encaixava. La mola està unida per un eix a un arbre vertical, i d' aquesta manera pot fer un moviment de rotació. Les rodes trepitjaven els "sòls" o jaç de pedra i les olives no sortien gràcies a les "vores" altes, també de pedra.

El trull era format pel recipient on gira la mola i on es col•loquen les olives, amb el seu sòl i les vores. Les completaven en l’ acció unes "pales" o "tallants" de ferro que mantenien la pasta en el recorregut de les pedres, i en segon lloc pel camí circular que el volta i per on gira l' animal de tracció. Un cop l' oliva està triturada (molta i reduïda a pasta) es recull amb pales (o d' altres recipients especialitzats) i es posa en semals per dur-la a la premsa.

El mètode descrit és el premsat en fred i pràcticament no varia de l' emprat ja a l' època romana. Més tard es varen introduir els motors i el premsat en calent; en aquest cas, calia calefactar el trull amb aigua calenta. Es tenien una mena de setials de roure, que feien de taula, i s'omplien els cabassos o espartins amb la pasta d' oliva, fruit de la mòlta, superposant-los fent una pila. Tot seguit es premsaven.

La premsa, totalment manual, era formada per una estructura elevada, quadrangular, que se sostenia per quatre peus rodons, de ferro ; aquí hi passava el noc o cargol de roure que feia baixar la fusta que premsava. A sota, al bassi, es dipositaven els cabassos apilonats l' un damunt de l' altre, fins a una dotzena. Hi havia un dipòsit subterrani on es recollia l' oli, que hi regalimava a través d'un rec excavat a la pedra de la base de la premsa, de forma quadrangular fins unes piques amb aigua sobre la qual quedava net surant ,mentre que la brutícia anava al fons.

Es feia anar la premsa amb un soc que era mogut pels trullaires (els trulls més moderns tenien una roda de fusta enorme). L' oli era recollit amb una triadora i es posava tot seguit a la tramostera. També es feien servir uns cassos de llauna i uns mallals o mesures, originàriament de terrissa negra de Quart i més tard de llauna. Finalment, l' oli era triat i emmagatzemat en piques.

Els millors recipients per a l'emmagatzament finals eren considerats les gerres de terrissa ja que d'aquesta forma l' oli se servava més. Hom distingia diverses qualitats d' oli, tant segons el resultat de la mòlta com segons l'origen de les oliveres, la temporada, etc. El millor era l' oli verge o "de primera" (premsat en fred); el de pitjor qualitat l'"oli mort" de les darreres premsades que a penes corre.