Arrop i talladetes

L'arrop i talladetes és un dolç típic valencià, originari de les comarques centrals com ara la Vall d'Albaida. Es pronuncia popularment "arrop i tallaetes". Aquest dolç era elaborat de manera tradicional i es venia a les fires i mercats, amb un pregó característic, però en molt llocs, com per exemple Benigànim, on abans era habitual la seua elaboració, ha quasi desaparegut, ja que el seu sabor i olor resulten força estranys comparats amb els dolços comercials de fabricació industrial.

Preparació

L'arrop o arruix és un xarop a base d'almívar concentrat de most de raïm de sabor molt dolç i aspecte molt fosc. Fonamentalment és el producte del de raïm blanc -o roig- filtrat per mig d'una tela i sotmès, al foc, en una caldera de coure, a un procés d'ebullició i evaporació, perquè vaja concentrant-se. Quan ja és mig concentrat, s'hi afig la "terreta", és a dir, uns grapats de terra blanca verge rica en calç. Com el raïm porta, juntament amb la glucosa, una part d'àcid tartàric, la terreta (carbonat càlcic) neutralitza eixa acidesa, evitant l'agror que faria malbé la dolçor del most concentrat.

Se torna a passar el suc una altra volta per una tela i se torna a la caldera i al foc, per a que bullga de nou i concentrar-lo més, fins a un punt de sucre i densitat convenient. En l'últim moment, se llancen les talladetes de carabassa o de meló d’Alger despullades de la corfa dura exterior; s’hi poden afegir igualment altres fruites confitables, com prunes o préssecs. Per a preparar les talladetes se tallen xicotetes llesques de carabassa -carabassa de torrar o de confitar- d'uns cinc o sis mil•límetres de grossària, que haurem tingut tota la nit anterior dins d'aigua de calç dèbil, per a endurir-les per fora, donant-los una suau turgència; finalment, se sotmeten a un lleuger bull que les ablanirà per dins.

Variants

En no pocs pobles valencians de regadiu, però que tenien algunes terres de secà amb garrofers, oliveres i vinyes, quan aplegava la verema, del most de la collita pròpia, o comprat, feien prou arrop casolà. I era costum quasi ritual de preparar moltes més talladetes -triple, quíntuple- de les necessàries, per a l'arrop. Eren les tabolles; es menjaven encara calentetes després del bull. Duretes per fora, molletes per dins, amb la dolçor discreta de la carabassa cuita.

El mostillo és un plat relacionat, molt habitual a les comarques pirinenques de Catalunya i l'Aragó, i a Castella - la Manxa. Aquest dolç és a base del most del raïm i ametlla i espessit amb farina.

L' arrope y calabazate és així mateix un plat típic de Múrcia que s'assembla a l'arrop i talladetes però empra un plat de figues bullides i refredades al qual s'afegeix el que allà anomenen “calabazate”, una barreja de codony, meló i moniato tractats amb calç i trossejats.