Triperia i menuts

Sang i ceba

Ingredients per a quatre racions: un quart de quilo de sang, mig quilo de cebes, un got d’oli, sal, orenga, un all i un vitet coent.

La sang sol vendre’s al mercat o a les carnisseries ja bullida, i sol ser de vedella, perquè la de porc es consuméix amb la fabricació de botifarres.

Tallem la sang a trossets quadrats, la salem i, després de sofregir-la, la apartem en un plat. En el mateix oli se sofregeixen l’all i les cebes, tot tallat molt finament i, al cap de cinc o sis minuts, abans que la ceba comence a daurar-se, afegirem un tros del vitet, la sang que havíem fregit i uns polsims d’orenga. A foc molt moderat va pegant-se voltes al conjunt durant uns minuts, rectificant de sal, i fins que tot estiga ben mesclat, procurant que no quede sec, sinó amb aspecte melós. Hi ha qui afegeix un rajolí de vi blanc, un pessic d’herba-sana o algun altre condiment.

Cabeçola de corder al forn

Ingredients per ració: Un cap de corder, 200 grams de cansalada viadeta, alls, julivert i sal.

Es parteix el cap de corder per la meitat i es renten bé les dos parts, especialment per la part de la boca, dins i fora, deixant-se si es vol el cervell dins del seu lloc. Dins de cada meitat posarem uns grans d’all tallats a trossets, julivert trinxat i unes tires de la cansalada trossejades. S’espolsa de sal, es tornen a ajuntar les dos parts del cap, les reguem amb un raid d’oli i s’emboliquen amb paper d’estrassa.

Es posa dins d’una llauna o safata de cristall per al forn durant una hora i mitja aproximadament, deixant-lo ben rostit per fora. Se poden acompanyar amb unes creïlles menudes o tallades a trossos, espolsades amb sal i pebre roig

Turmes

Son millors les de jònec o de corder, però es més freqüent trobar-les de porc.

Se netegen be i se trau la doble pell que porten, tornant-les a rentar amb abundant aigua i vinagre. Després es posen a coure amb aigua i sal fins que queden tendres i se tallen en llesques no massa fines per tal d’anar fregint-les amb unes cullerades d’oli o de mantega.

També es poden fer arrebossades amb ou, al quan haurem afegit alls i julivert ben picats. Se passen per la salsa i per pa ratllat i després es poden fregir.

Ventre i peus

Ingredients: un ventre i quatre potes de corder, ben netes, quatre creïlles mitjanes, una cabeça d’alls, farina, llorer, oli, safrà i sal.

Tallem a trossos el ventre i el rentem prou amb aigua i vinagre, tot i que normalment ja el tenen net i cuit a les carnisseries. Es calfa l’oli en una olla i, quan estiga prou roent, posem el ventre i els peus del corder, i els anem donant voltes de tant en tant.

S’afegeix sencera la cabeça d’alls, una culleradeta de café de farina i una fulla de llorer, i després un litre d’aigua i les creïlles tallades en tres o quatre trossos cadascuna.

Es manté al foc fins que estiga tot cuit, i tendres els trossos de ventre, i finalment s’afegeixen el safrà i la sal segons el gust. També es pot fer una picada al morter amb alls, ametlles, julivert i pa fregit, afegint-la al brou i deixant que acabe de coure uns minuts més.

Lleteroles

Ingredients: un kilo de lleteroles de corder netes de pells, oli d'oliva, un poquet de mantega, tres grans d'all picats, julivert picat i sal.

Posem abundant aigua salada a bullir i en el moment que comence el bull, introduïm les lleteroles afegint una mica de vinagre. Deixem que estiguen al foc a borbolls continus com a mínim quinze minuts.

Passat este temps, les escorrem i les deixem refredar. Amb l’ajuda d'un ganivet esmolat, retirem totes les pells o bosses de greix que puguen tenir en el seu exterior, deixant-les ben netes.

Preparem una paella amb una mica d'oli d'oliva i l’arrimem a foc mitjà. En el moment que vegem que s'escalfa, afegim les lleteroles i no les deixem de remoure, perquè es vagen torrant lentament.

Pugem el foc i si veiem que fa falta una poquet més de greix, anem afegint oli a poc a poc, gota a gota. Si s'enganxen al fons de la paella és perquè el foc és massa baix, el pugem fins a trobar un punt en el qual vagen torrant i agafant color daurat.

Han d'estar al foc com a mínim 20 minuts, fins que queden ben rosses. Just al final, afegim una punta de mantega, julivert i les dents d'all picats, deixant uns minuts més abans de servir, perquè l'all perga el gust a cru.

Bunyols de cervell

Abans de començar a guisar-lo s’ha de rentar bé el cervell, i bullir-lo amb aigua amb sal i vinagre. Després s’ha de procurar menjar-lo en el mateix dia.

Una vegada cuit se talla en tires o trossos de tamany variable i s’arrebossa amb una mescla de farina i ous. També s’acostuma a fer en forma de truita, tallant els trossos del cervell més menuts i batent-los conjuntament amb els ous, posant la sal i fent la truita a la paella a la manera tradicional.

Manetes de porc

Tot i que solen estar ja ben netes des de les carnisseries, se demanen tallades en dues parts a la llarga i fent bullir l’aigua molt calenta en una olla, les anem passant uns minuts, fins que l’aigua torna a alçar el bull. Se refreden en aigua en un altre recipient i s’acaben de netejar de pels o imperfeccions.

Després se posen en una olla (és més fàcil amb una de pressió), cobertes d’aigua i afegint ceba i tomaca partides per la meitat, carlotes, api, llorer o el condiment que es vulga, i es deixen coure fins que estiguen tendres.

Mentrestant farem un sofregit amb unes setes, pebrera a tires i tomaca triturada, salant al gust.

Quan estiguen cuites les manetes, les podem anar traent i refredant, i després se retiren els ossos més grans i punxeguts. Posem les manetes en una font, cobrint-les amb la salsa de tomaca i se passen al forn durant un quart d’hora aproximadament, vigilant que no queden massa seques, sinó meloses i embegudes de la salsa.

Degolladura

Per aquesta freixura o “escaldum” s’aprofitaven totes les restes del corder, segons hi havia possibilitat, per ser un plat de gent pobra: els pulmons, el cor, la melsa, el fetge, etc.

Se tallava tot a peces menudes, salant-les i afegint un poc de pebre roig i un parell de cebes grans trossejades. Després d’escalfar l’oli a la paella se llançaven totes les freixures revoltes i es deixava coure fins que la ceba quedava cuita, afegint en aquell moment alguna picada d’ametlles i alls, o de pa fregit a banda.

Si s’afegia aigua i unes creïlles o altres verdures, donant a tot un bull suficient, resultava també un primer plat prou gustós.

Llengua

Se poden fer les de porc si no se troben de vedella que son les millors. En tot cas, després de rentar-les és convenient colpejar-les amb la massa de fusta fins deixar-les prou tendres. Després se nuguen amb un cordellet i se posen a coure amb aigua i vinagre. Una vegada cuites se desbriden del fil i se’ls lleva la pell acuradament.

Mentre, se posa oli en una cassola i s’afegeixen tres cebes mitjanes ben trossejades a tires, una rodanxa de llima, uns grans d’all, una fulla de llorer, un tros de canyella i un got menut de vi blanc. Se tornen a posar les llengues pelades dins de la cassola i es deixa coure tot a poquet foc. Abans de servir-les se poden filetejar a la llarga o tallades a rodanxes.

Torradeta de parany

Ingredients: Un fetge de conill i una tomaca per persona, vitets coents i sal.

Una vegada farcits de sal el coents, se dipositen tots els ingredients directament damunt de les brases del foc. Quan estiga tot ben torrat al gust, se serveix acompanyat d'allioli.