Sabaiona de sant Pasqual
Tot i això, precisament el nom que porten aquests postres procedeix de la contracció de “san – baylón”, el mateix que en castellà “sabayón”, en francés "sambayon", o en italià “zabaione”. En concret a la regió del Piemont és un plat tradicional molt popular, en especial a la ciutat de Torí, on sant Pasqual és així mateix el patró del gremi de pastissers i cuiners des de 1722.
En altres llocs d'Itàlia, sota el nom de “zabaglione” es barallen molt diverses motivacions sobre l'origen de la preparació culinària, en general situant la seua creació a finals del segle XVII, moment a partir del qual va augmentar en popularitat tant en Itàlia com a França i Espanya, considerant-la un estimulant de la força eròtica que les dones, per consell dels frares franciscans, donaven als seus marits.
A banda de les referides suposicions i del seu caràcter de postres o de refresc, una mescla semblant, a base d’ous, de sucre i de licor ha estat emprada sovint en el nostre ambient familiar amb el nom de "presa blanca", com a reconstituent ràpid i com a font d’energia calorífica en el cas de refredats.
Ingredients (per a quatre persones): 12 rovells d’ou, 200 grams de sucre, un quart de litre de vi dolç, canyella.
Preparació: En una cassola se mesclen molt bé el sucre amb els rovells, desfent el telet que els cobreix, i se baten per aconseguir una escuma suau fins que vaja blanquejant i quasi haja doblat el seu volum inicial.
Mentrestant haurem amanit un recipient ample amb aigua al “bany maria”, a poc foc (entre els 60º i el 65º). Posarem la cassola dins d’aquest recipient mentre seguim remenant la crema amb una cullera de fusta i fent que continue augmentant la massa, al temps que anem afegint el vi dolcet. És molt important que no es deixe de remenar la mescla i que l’aigua no arribe a bullir, per tal que vaja fent-se espesa la crema sense que s’agarre al fons de la cassola. Si es vol amb un sabor més fort, es pot afegir al gust una cullerada de conyac, de rom o de qualsevol altre aiguardent.
Aleshores es retira el recipient amb la cassola del foc i es continua remenant la crema fins que quede amb la consistència desitjada, més o menys líquida. La podem presentar en copes o en tasses, s’espolsa lleugerament pel damunt amb la canyella, i també es cobreix si així agrada amb ratlladures de corfa de taronja o de llimona.
La “crema sabaiona” o "sambaió" es pot servir quan estiga tèbia, o deixar-la refredar, prenent-la amb cullereta tota sola o amb el complement d’alguna galeta. Igualment, si es deixa prou líquida es pot emprar com a salsa dolça per a cobrir un gelat o fruites variades tallades a trossos. Com a vi dolç s’acostuma posar segons els països el de Xerès, el Porto, el Madeira, el Marsala i, entre nosaltres sobretot, un Moscatell de la terra prou concentrat. Era tradicional també mesurar el vi amb les closques dels ous, posant dos mesures per cada ou.
