La carxofa

La carxofa (Cynara cardunculus var. scolymus) és una planta conreada com a aliment en climes temperats. Pertany al gènere Cynara dins de la família Asteraceae. Es nomena com carxofa, tant la part de la planta sencera, com la inflorescència en capítol, cap floral comestible. El nom de carxofa procedeix de l'àrab al-kharshûf

Descripció

La carxofera és una planta perenne que aconsegueix de 1,4 a 2 metres d'altura, que torna a brollar del cep tots els anys, passat l'hivern, si el fred no la va gelar. Fa una rosassa de fulles profundament segmentades encara que menys dividides que les del card i amb poques o cap espina. Les fulles tenen color verd clar a l'anvers i al revers estan cobertes per unes fibril·les blanquinoses que li donen un aspecte pàl·lid. Tant la cua de la fulla com la vena principal tenen costelles longitudinals molt sortints.

Quan la planta entalla tira un plançó més o menys alt, rodanxó, però també costellut i assolcat amb cada vegada fulles més escasses. A la part alta i en algunes branques que sorgeixen laterals porten unes cabeçoles molt gruixudes, les carxofes, cobertes de nombroses bràctees coriàcies, a la base de les quals està la part tendra i comestible. Al florir, endureixen molt les dites bràctees i no es poden aprofitar per menjar, encara que no rematen en espines com la dels cards.

Hàbitat

Originalment procedents del Mediterrani, Nord-oest d'Àfrica. La carxofera és parent molt propera del card comú o, el que majorment es diu nard del que procedeix després d'haver anat canviant per nombrosos anys de cultiu. Després del aigua, el component majoritari de les carxofes són els hidrats de carboni, entre els quals destaca la inulina i la fibra. Els minerals majoritaris són el sodi, el potassi, el fòsfor i el calci, i entre les vitamines destaca la presència de B1, B3 i xicotetes quantitats de vitamina C.

Però el més destacable de la seua composició són una sèrie de substàncies que es troben en escassa quantitat, però dotades de notables efectes fisiològics positius: La cinarina, substància àcida amb efecte colerètic, és a dir, amb capacitat per a augmentar la secreció biliar. La Cinarina amés de hidrocolerética és hipocolesterolemiant i disminueix el quocient beta / alfa de les lipoproteïnes. També és diürètica, provoca major expulsió d'orina. Els esterols, amb capacitat per limitar l'absorció del colesterol a l'intestí. Les seues flors igual que les del card contenen el ferment lab. que serveix com quall de la llet.

En medicina natural s'utilitza profusament per tractar l'anèmia, la diabetis, el restrenyiment, els càlculs de la vesícula biliar, la gota o el reuma a base de carxofes (o del suc resultant de la cocció de les fulles). A més de ser digestiva, aquesta verdura és altament diürètica i molt rica en minerals, vitamines i fibra. D'altra banda, el seu baix contingut en calories i el seu efecte contra el fetge gras fa que siga especialment aconsellable en dietes per aprimar.

Varietats

• Camus de Bretanya: És la més gran d'entre les carxofes (amb dues o tres s'aconsegueix el quilo). El capítol de color verd tendeix a formar-se arrodonit. Es consumeix bullida o al vapor amb una vinagreta. Els cors de la carxofa poden ser preparats en conserva.
• Verda de Laon: Més rústica que les precedents, s'adapta millor al fred. La forma és la mateixa però la carxofa és més petita, se la denomina també "cap de gat".
• Violeta de Provença: Molt més menuda i de forma cònica amb les bràctees violàcies. Es conreen abundantment a la regió mediterrània i es venen en els mercats amb el nom de carxofa "bouquet". Es pot menjar crua quan encara no està totalment madura (es diu en aquest moment "poivrade"), o guarida amb vinagreta o cuinada.
• Blanca de Tudela. Varietat espanyola allargada de color verd i mida petita. Molt conreada a Navarra, la Rioja, Múrcia, Alacant i el nord de Castelló.
• Espinosa. En dir dels italians és la millor de les carxofes crues. Deu el seu nom a les extremitats espinoses de les seves bràctees. Al mastegar-la és alhora carnosa i cruixent.
• Romanesca. Gruixuda, rodona i de color violeta. Inclou desenes de subtipus locals en la zona del Laci i Campània. Producció a la primavera.
• Catanesa. Més oberta i adaptada a zones més càlides. S'usa molt per al processat industrial.

Usos

Les carxofes són una de les hortalisses més apreciades a la cuina mediterrània. Hi ha tota una varietat de plats a base de carxofa, plats que tradicionalment es preparaven durant l'hivern. La Carxofa de Benicarló és una carxofa amb Denominació d'Origen Protegida que es cultiva a la comarca del Baix Maestrat. Cada mes de gener a Benicarló se celebra la Festa de la Carxofa, amb diversos esdeveniments populars i gastronòmics. Hi ha fins i tot un monument a la carxofa al centre urbà de Benicarló. A Amposta, lloc on també es cultiven carxofes excel•lents, tenen lloc cada mes de febrer les Jornades Gastronòmiques de la Carxofa.

Les carxofes es poden menjar crues o cuites depenent del gust i de la zona. Poden ser el plat central o es poden servir com a acompanyament. A la brasa o al forn són les maneres més senzilles de preparar aquesta hortalissa, car conserven tot el gust. Igualment són molt bones simplement bullides o al vapor amb un raig d'oli d'oliva, allioli o salsa vinagreta segons els gustos. De formes més elaborades es preparen fregides --arrebossades o no--, per acompanyar altres plats, carns o peixos. Són molt apreciades també com a ingredient d'arrossos i estofats, en truita, o en quiche. Les carxofes farcides poden constituir un plat per sí soles. Es poden farcir amb una varietat d'ingredients, com carn picada, bacallà, botifarra, marisc, pernil, ous durs o samfaina, per exemple, en preparacions fredes o bé calentes.

Com que és una hortalissa de caire estacional, gran part de la producció passa a ser enllaunada. Els cors de carxofa enllaunats s'empren sovint com a ingredient d'amanides. Normalment les carxofes enllaunades es mengen fredes.