El mullador
És tan indicat per menjar sol amb pa o com a acompanyant d'un element principal com carn, peix, llegums, cargols, arròs, pasta o verdura. Menjada sola, hom podria considerar-la un dels àpats estrella de la cuina mediterrània i, quan fa d'acompanyament, és una de les quatre salses bàsiques de la cuina burgesa i popular, juntament amb l´allioli, el sofregit i la picada.
Cal destacar que l'arribada de la tomaca, tan habitual actualment en la cuina és relativament recent. Concretament, arribà des de les Amèriques al segle XV. Sembla que l'afloriment de salses a base de tomaca al mediterrani occidental és gràcies a l'intensa relació comercial entre els països de la zona. Cal especular, doncs, que els mulladors i samfaines com es coneixen avui en dia, junt amb altres variants com la ratatolla occitana i les salses de tomàquet napolitanes, no existien com a tal abans d'aleshores. És possible així que el que es coneixia com a samfaina als segles XIV i adés era idèntic al que ara anomenem escalivada o espencat.
El mullador és el nom que rep la samfaina a les comarques del País Valencià, tot i que aquest mot pot tenir un sentit més ampli de salsa per a mullar. Aquest nom prové de l'acció de mullar (banyar en salsa) algun menjar més bàsic i menys saborós, com per exemple una coca de dacsa o pa. Aquesta paraula podria tenir relació amb el murcià “moje”, una mena d'amanida de verdures amb que es mulla el pa.
Variacions
La piperrada és una salsa basca de la família de la sanfaina. Preparacions similars a la samfaina son l'alboronía andalusa, la fritada murciana, el pisto manxec amb tomaca, ceba i tonyina, la fritada riojana i també el txilindron basc amb ceba i pebrot trossejats. La chamfaina castellana, tot i compartir una etimologia pròxima, és una barreja de freixura i menudets, i no es pot comparar amb la nostra samfaina.
Fora de la península Ibèrica es repeteixen elaboracions germanes: la "ratatolha" (ratatouille en francès) occitana amb tomàquet, albergínia i carabassó, el "ragù" napolità amb tomàquet i carn, la "kapunata" maltesa o la "caponata" siciliana.
A Mallorca un plat similar s'anomena tombet i es prepara amb làmines fines de patates, albergínies i pebrots vermells prèviament fregides en oli d'oliva. Desprès de traslladar les làmines a una cassola es cobreix amb tomàquet fregit amb all i julivert i es fica al forn per una estona. El tombet es pot menjar sol com si fos un plat vegetarià, però en la cuina local mallorquina es serveix freqüentment per acompanyar el llom de porc o amb diversos peixos com la llampuga, segons l'època del any.
A algunes comarques del sud del País Valencià, com ara a l'Alcoià i a l'Alacantí, aquest plat, amb el nom de mullador, sovint va acompanyat de tonyina o bacallà, recordant al pisto manxec, però habitualment sense ceba. A banda d'aquest nom, a la Marina pot rebre també el nom de pebrereta o tomacat i se li pot afegir carabassa d'estiu i trossos de melva, sorra de tonyina o sangatxo, i fins i tot creïlla, recordant de nou el tombet mallorquí. A la Marina no és habitual l'ús de ceba, sinó d'albergínia, pebrera i tomàquet.
